Del palomar al plato
El restaurante Lera, en Castroverde
de Campos (Zamora), ha sido elegido el mejor de Castilla y León por la
Academia de Gastronomía. Su propietario, Luis Alberto Lera, cocina un
pichón estofado que se encuentra entre los mejores platos de caza del
país. La creciente demanda de estas aves está consiguiendo, además,
revitalizar los palomares tradicionales de Tierra de Campos, dinamizando
así la economía local.
Hoy es una delicatesen y un producto caro. Hablamos del pichón, que
ha pasado de ser un recuerdo de las costumbres alimenticias rurales del
pasado a convertirse no solo en un fijo de los restaurantes más
selectos, sino en una interesante alternativa económica en Tierra de
Campos, una comarca repartida entre las provincias de Palencia,
Valladolid, Zamora y León.
Y gracias a que el pichón está presente
en los fogones de un Berasategui o de un Joan Roca, comienzan a revivir
los palomares, esos gigantes de barro y silencio que se yerguen en la
meseta castellana y cuyo origen se remonta a la dominación romana, según
unos, o a la época de los vacceos, según otros.
Tierra de Campos es el territorio con mayor número y
diversidad de estas edificaciones del mundo. Unas edificaciones que
producen asombro al vislumbrarlas contra el horizonte de la estepa
castellana. Todas sorprenden de un modo u otro, pero quizá las más
llamativas sean las que imitan pagodas, lo que le otorga una rara y
delicada sugestión de jardín zen a la llanura, sobre todo al atardecer y
en primavera, cuando verdean los cebadales.
Ningún palomar es
igual a otro. Unos fingen hechuras circulares; otros, rectangulares,
cuadradas, poligonales incluso. Todos comparten, sin embargo, la
orientación de sus portezuelas, que miran al sur, para evitar el cierzo.
Bajo el tejado de madera y teja árabe, se abren las troneras, que
permiten la entrada y la salida de las aves. En las rollizas paredes
interiores de adobe o tapial, se incrustan minuciosamente los nidales. Y
todo el conjunto se suele enjalbegar o pintar de blanco para atraer a
las palomas, ya que el blanco «es el color con que se deleita
principalmente esta especie de aves», según describía ya en el siglo I
d.C. el famoso agrónomo romano Columela.
«La paloma siempre pone dos huevos», ilustra Félix de
la Viuda, colombicultor que posee, en sus siete palomares tradicionales
terracampinos, más de 150.000 madres para la cría del pichón bravío, de
sabor muy suave. No en vano era el desayuno habitual de Carlos V en
Yuste. Félix de la Viuda, además, es el propietario de la única
industria del pichón bravío de España, en cuyo matadero de Cuenca de
Campos (Valladolid) se sacrifican alrededor de 16.000 pichones al día.
Pero ahora estamos en el interior de su palomar de Albires (León). «Si
los dos pichones dirigen los picos hacia el mismo lado dentro del nidal,
serán o bien machos o bien hembras los dos», prosigue De la Viuda.
«Ahora bien, si uno mira en una dirección y otro en otra, uno será macho
y el otro, hembra». El pichón medra y se desarrolla mejor en los
palomares tradicionales que en las modernas naves avícolas. «El adobe y
el tapial hacen que haya una temperatura más estable y más silencio, con
lo que disminuye la carga de estrés que pudiera sufrir el animal»,
explica. «El pichón bravío se sacrifica cuando tiene entre 25 y 30 días.
Su peso, una vez desplumado y eviscerado, oscila entre los 150 y 175
gr. El precio, 4 € la unidad». Félix de la Viuda vende unos 150.000
pichones anualmente. Una parte va a empresas de cetrería; otra, a la
caza deportiva; el grueso de la producción, a restaurantes.
El mejor de Castilla y León
Uno
de ellos es el Lera, elegido recientemente por la Academia de
Gastronomía como el mejor de Castilla y León, un local en Castroverde de
Campos (Zamora) regentado por el chef Luis Alberto Lera y en el que la
caza, pero, sobre todo, el pichón estofado es el plato estrella. «El
pichón va a estar siempre en nuestra carta por una simple cuestión de
respeto culinario a la Tierra de Campos», afirma el cocinero. En la
elaboración de este plato, «no usamos fondos», reconoce, «precisamente
para mantener intacta la sutileza del sabor del pichón». El resultado es
un manjar que invita a cerrar los ojos para recrearse en todos los
matices gustativos y una salsa no menos elegante «que se puede incluso
tomar a cucharadas».
Luis Alberto Lera es un hombre sencillo y humilde como
los pichones que guisa y derecho y sin revueltas como esta llanura
castellana que lo vio nacer hace casi 40 años. Renunció a trabajar en
Madrid y se instaló en su pueblo natal, Castroverde de Campos. Conocedor
de las limitaciones de tal elección, se sincera: «Yo vivo en una
comarca con fecha de caducidad, y eso es muy duro». Pero por encima de
la fama, de la iridiscencia de la actual burbuja gastronómica, de una
cocina a menudo confinada en su propio narcisismo («hoy los cocineros
parecen estrellas de cine», se burla), Lera ama su pueblo, el campo, los
galgos, los palomares. Y, más aún, la cocina centenaria que ha
sustentado a generaciones y generaciones de terracampinos. Su aspiración
es convertirse en contemporáneo de lo inmemorial. Por eso, su cocina,
hecha de tacto, respeto y exigencia, solo reconoce dos mandamientos: ser
fiel a la gastronomía ancestral de Tierra de Campos, «aunque puesta al
día», y rehuir la tentación de cualquier artificio innecesario. «La
técnica es muy importante, pero si no mejora un plato tradicional, yo me
quedo con la manera en que ese plato se ha elaborado siempre». Su
restaurante es un lugar de culto del buen comer. Aparte de los 10.000
pichones estofados que sirve al año, Lera ofrece caza, caldereta de
lechazo, bacalao al ajo arriero y platos de temporada, como el escabeche
de níscalos. Su local recibe comensales no solo de las ciudades de
alrededor, sino de A Coruña, Bilbao, Madrid, Barcelona… «Cada vez son
más los que, además de venir a comer, pasan un fin de semana en el hotel
rural que construimos en 2015». Lera admite que el premio recibido al
mejor restaurante de Castilla y León ha supuesto una dosis de ánimo
suplementario para seguir luchando por el medio rural, porque «el
patrimonio cultural de los pueblos no solo son las iglesias, que, por
cierto, se están cayendo a cachos, sino los chozos de las eras, los
palomares y las recetas de cocina tradicionales, que también se están
perdiendo. Por todo esto vale la pena luchar».
Reportaje publicado en La Voz de Galicia
¡Ojalá los fogones de León también se impliquen,
de este modo
conseguiremos salvar los palomares de nuestra provincia!
#SalvemosLosPalomares
Irma Basarte10.-
