Nosotr@s tenemos esta joyita de libro
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Gastrohistorias
Ésas fueron las que encontró Augusto Soler y Monés (junto al mismo número de recetas) para publicar en 1930 un libro de cocina enteramente dedicado a la carne de paloma
Mucho
ha llovido desde que la carne de paloma fuera algo habitual en las
mesas españolas, y más aún desde que en El Quijote se contara que la
comida más rumbosa en casa de Alonso Quijano eran los palominos del
domingo. Si conocen ustedes Tierra de Campos recordarán la silueta de
los palomares de adobe, testimonio del gran amor que la cocina
tradicional tuvo siempre por los tiernos pichones y palominos. Que no
son sinónimos, por cierto: el pichón es la cría de paloma doméstica y el
palomino, lo mismo pero de paloma salvaje o bravía.
Pasto ahora
de restaurantes Michelin, la carne de paloma fue un alimento de uso
común hasta mediados del siglo XX, cuando la llegada del broiler
americano y su cría intensiva abarataron el precio del pollo y lo
convirtieron en el ave más consumida. Hasta ese momento las palomas
fueron una estampa diaria en los mercados nacionales, cuestión que en
1930 quiso aprovechar un peculiar libro de cocina titulado 'Manual del
perfecto cocinero: 672 fórmulas para guisar pichones' (Editorial
Cervantes, Barcelona). Aquí hemos hablado ya de otros recetarios
temáticos como el '100 fórmulas para preparar salsas' y '210 maneras con
las que cocinar huevos', así que esta obra colombófila no podía faltar
en nuestro repertorio.
Bajo el nombre de A. Soler Monés, el autor
del libro, estaba en realidad el ilustre señor don Augusto Berenguer
Solér y Monés, empresario nacido en 1867 en Baracoa (Cuba) y emigrado a
Cataluña junto a su familia en 1915. Se instaló en el Prat de Llobregat
(Barcelona) y en una finca llamada Villa Paquita se dedicó a la
ganadería y la agricultura con bastante éxito y mucho espíritu
emprendedor, tanto como para convertirse en defensor de las más modernas
técnicas de cría de cerdos, ovejas y palomas. Sobre esos temas escribió
frecuentemente en revistas especializadas como 'El progreso agrícola y
pecuario' o la catalana 'Agricultura i ramaderia', pero se ve que además
le interesó extraordinariamente la cocina y de forma particular las
aplicaciones sabrosas de aquellos pichones que criaba en Villa Paquita.
672
recetas son muchas recetas. La mayoría de ellas Soler las sacó de
libros de cocina ya publicados en España o el extranjero, pero hizo la
simpática labor de compilar todas aquellas fórmulas relacionadas con las
palomas o de adaptar otras tan sencillas como una sopa de ajo añadiendo
en vez de agua, caldo de pichón. De la A a la Z el casi interminable
listado de platos pichoneros incluye albóndigas de pichón, adobo de
ídem, los mismos con alcachofas, asados de mil maneras posibles, con
arroz, a la andaluza, a la aragonesa, pichones borrachos, budin de
pichón, pichones a la bordelesa, confitados, en croquetas, en consomé, a
la catalana, con champagne, a la cubana y la criolla (rindiendo
homenaje a su tierra de origen), en cazuela, cocido con carne pichón, en
empanada, encebollados, en ensalada, escabechados a la toledana, con
espárragos, al estragón, fritos de diversos modos, con gelatina,
guisados con verduras, como relleno de hojaldres, con huevos, pichones
al jerez, al limón, morteruelo de pichón, menestra con filetes de ídem,
en mole, con mostaza, a la marinera, al estilo madrileño, a la Marengo,
en olla podrida, a la parrilla, rellenos, con distintas salsas, sandwich
de pichón, decenas de sopas, pichones sorpresa, torta de pichón, en
timbal, trufados, tortilla de sangre y menudillos, a la Tour d'Argent,
con uvas, a la valenciana, a la Villeroy, a la vizcaína y con zanahorias
glaseadas. Y eso por nombrar unas pocas de esas más de 600 fórmulas que
aquel amante de las palomas pensó indispensables.
PICHONES AL VINO
'Manual del perfecto cocinero: 672 fórmulas para guisar pichones'. Augusto Soler y Monés, 1930
En
un poco de manteca o aceite se doran pedazos de tocino cortados como
dados, setas picadas, un poco de harina y dos pichos enteros o cortados
al medio; cuando todo esté rehogado se cubre con medio cuartillo de vino
blanco y se sazona con sal. Han de cocer a fuego fuerte.
Irma Basarte10.-
